Foto van de Meule du Plateau

De Meule du Plateau,
een uitzonderlijke kaas

Maak kennis met de Meule du Plateau, een van rauwe melk bereide, verhitte en geperste Belgische kaas, die gedurende 6 maanden op natuurlijke wijze op sparhout rijpt. Deze kaas is het resultaat van een ambitieus lokaal samenwerkingsproject dat werkelijkheid is geworden met de bouw van een nieuwe kaasfabriek.

Foto van de Meule du Plateau

Kazen

Meule du Plateau, onze uitzonderlijke kazen

Ontdek het kazengamma Meule du Plateau. Kazen uit het Land van Herve maar die smaken als bergkazen …

Het verhaal van een ietwat gekke droom…
Het begin

Het verhaal van een ietwat gekke droom…

handtekening

Jean-Marc Cabay, bestuurder

Kaasplanken van de Meule du Plateau

Productie

Van melk tot kaaswiel (Meule)

Meule du Plateau lait de foin

Stap 1: Melk

Een kaas bestaat voor 98% uit melk. De kwaliteit van de melk bepaalt dus de kwaliteit van de kaas. De rauwe melk wordt rechtstreeks geleverd aan de kaasfabriek die de melkveehouder er een eerlijke prijs voor betaalt.

Bijzonderheid van de Meule du Plateau
De Meule is het resultaat van een partnerschap met boerenfamilies in het land van Herve, die de melk van hoge kwaliteit leveren die nodig is voor de bereiding van onze kazen.

Meule du Plateau fabrication emprésurage

Stap 2: Het stremmen

De rauwe melk wordt in een kuip gegoten en verhit tot 32 °C, tot hij opnieuw de uiertemperatuur heeft bereikt. De kaasmaker voegt er voorzichtig goede bacteriën, ook fermenten genoemd, aan toe, alsook stremsel, een natuurlijke coagulant om de melk te stremmen.

Bijzonderheid van de Meule du Plateau
De werkplaats beschikt over 2 productiekuipen met een maximale capaciteit van 1300 liter. Om 1kg Meule du Plateau te verkrijgen, zijn er 11 liter melk nodig.

Meule du Plateau fabrication décaillage

Stap 3: Het snijden van de wrongel

In dit stadium gaat de melk over van vloeistof naar vaste stof. Met behulp van testapparatuur op zakformaat kan de kaasmaker precies het moment bepalen waarop hij de wrongel moet beginnen snijden. Deze stap maakt het mogelijk om het melkserum (vloeibaar) van de wrongel (vaste deeltjes die de kaas maken) te scheiden.

Bijzonderheid van de Meule du Plateau
Ten behoeve van het recept, snijdt de kaasmaker heel langzaam bij het opstarten. Dan voert hij geleidelijk zijn snelheid op totdat hij wrongelkorrels ter grootte van een rijstkorrel verkrijgt.

Meule du Plateau fabrication chauffage du caillé

Stap 4: Verhitten van de wrongel

De wrongel wordt vervolgens geleidelijk verhit tot een vijftigtal graden. Deze stap is specifiek voor verhitte geperste kazen.

Bijzonderheid van de Meule du Plateau
De temperatuurstijging moet geleidelijk gebeuren om een goede drainage te verzekeren, d.w.z. 1 °C om de 2 minuten. Na een laatste keer mengen voert de kaasmaker manueel een deegtest uit. Met deze controle krijgt hij de bevestiging dat de textuur van de wrongel wel degelijk klaar is voor de volgende stap, namelijk het gieten in vormen.

Meule du Plateau fabrication Moulage sous cloche

Stap 5: In vorm gieten onder een stolp

De wrongel wordt in vormen gegoten, die de kazen hun definitieve vorm zullen geven.

Bijzonderheid van de Meule du Plateau
Het gieten gebeurt onder vacuüm om ervoor te zorgen dat er zich geen luchtbellen tussen de wrongelkorrels bevinden. Deze vacuümtechniek garandeert dat het kaasdeeg glad en homogeen is, zonder gaten of ogen, in het kaasjargon heet dat “blinde kaas”.

Meule du Plateau fabrication Pressage et égouttage

Stap 6: Persen en draineren

De kaasmaker legt een deksel op elke vorm en begint het persen. Door de druk krijgt de kaas de gewenste dichtheid en wordt het overtollige serum verdreven doorheen de gaatjes van de kaasvormen.

Bijzonderheid van de Meule du Plateau
Een code van getallen en letters wordt op de toekomstige kaaskorst aangebracht voor een visuele traceerbaarheid in de kelders.

Meule du Plateau fabrication Démoulage et acidification

Stap 7: Uit de vorm halen en verzuring

Na het persen wordt de kaas uit zijn vorm gehaald en onthult hij zijn definitieve vorm. Het kaaswiel wordt vervolgens in een korset gewikkeld om tot de volgende ochtend de langzame verzuring voort te zetten.

Bijzonderheid van de Meule du Plateau
Elk wiel weegt tussen 13 en 17 kg.

Meule du Plateau fabrication Salage

Stap 8: Pekelen

De kazen worden vervolgens ondergedompeld in pekel, een oplossing van met zout verzadigd water. Deze stap duurt meerdere uren.

Bijzonderheid van de Meule du Plateau
De pekeltijd wordt berekend op basis van het gewicht, de vorm, de dichtheid van het kaasdeeg en het gewenste zoutgehalte aan het einde van de rijping. Voor één wiel Meule du plateau rekent men ongeveer twintig uren voor het pekelen.

Meule du Plateau Affinage en cave

Stap 9: Rijping in de kelder

Op de tweede dag begint de cruciale stap van de rijping in de kelder. Gedurende 6 maanden zal de kaas langzaam rijpen. Zijn verblijf in de rijpingskelder zal hem zijn korst, textuur en unieke smaak verlenen. De temperatuur en vochtigheidsgraad van de kelders worden gecontroleerd om een ideale ontwikkeling van de aroma’s en smaken van de kaas te waarborgen.

Bijzonderheid van de Meule du Plateau
De Meule du Plateau heeft een natuurlijke korst die zich in de loop van de maanden van het rijpingsproces op sparhout ontwikkelt.

Meule du Plateau Soins des fromages

Stap 10: Zorgvuldige afwerking

Gedurende het rijpingsproces worden de kazen omgedraaid en hun korst meerdere keren per week gewassen. De rijpingskelder bevordert de ontwikkeling van een natuurlijke korst bij jongere kazen. De langzame rijping wordt door onze kaasmeester begeleid.

Bijzonderheid van de Meule du Plateau
De oudste kazen worden voor de jongere kazen met gezouten water gewassen en geborsteld. De schmier, of korstflora, zaait uit naar de jongere wielen. Gedurende de eerste maand wordt de Meule du Plateau om de 2 dagen behandeld. Zodra de korst voldoende ontwikkeld is, worden de kazen twee keer per week ingewreven en omgedraaid.

Meule du Plateau Maturité fromage

Stap 11: Rijpe kaaswielen

Dankzij een dagelijkse opvolging volgt de kaasmeester het rijpingsproces van elke productie. Wanneer de kazen de juiste graad van rijping hebben bereikt, geeft de kaasmeester zijn goedkeuring om de kaaswielen aan de kaashandelaars te leveren.

Bijzonderheid van de Meule du Plateau
Elke partij kaas is uniek. Elke melk is specifiek en varieert van week tot week. De kaasmeester past zich aan deze natuurlijke variaties aan om het beste van elke Meule du Plateau te maken tijdens de zes maanden van het rijpings-en afwerkingsproces.

Verkooppunten

Vind een verkooppunt in uw buurt

De Meule du Plateau is een trots voor Belgische kazen en we werken nauw samen met exclusieve lokale partners en zuivelhandelaars die onze ambassadeurs zijn om dit uitzonderlijk product te verdelen.

of

Een stuk kaas van de Meule du Plateau dat wordt gesneden

Bezoek aan de Kaasmakerij

Plan uw bezoek aan de Fromagerie du Plateau

Ontdek met een gepassioneerde gids het kloppende hart van de Kaasmakerij.
Ontdek elke stap van het fabricageproces alvorens de rijpingskelders te bezoeken en onze Meule du Plateau te proeven.
Het laden...