
De Meule du Plateau,
een uitzonderlijke kaas
Maak kennis met de Meule du Plateau, een van rauwe melk bereide, verhitte en geperste Belgische kaas, die gedurende 6 maanden op natuurlijke wijze op sparhout rijpt. Deze kaas is het resultaat van een ambitieus lokaal samenwerkingsproject dat werkelijkheid is geworden met de bouw van een nieuwe kaasfabriek.

Kazen
Meule du Plateau, onze uitzonderlijke kazen
Ontdek het kazengamma Meule du Plateau. Kazen uit het Land van Herve maar die smaken als bergkazen …

Het verhaal van een ietwat gekke droom…
Het begin
Het verhaal van een ietwat gekke droom…
Van zijn grootouders, die Hervekaas op hun boerderij maakten, heeft hij de passie voor kazen geërfd.
De bergen en hun adembenemende landschappen fascineren hem. Pastorale landbouw zet hem aan het dromen: melkkoeien in de alpenweiden met hun klokken die weerklinken op de berghellingen. Op de bergtop, een oude houten chalet met een rokende open haard. Binnen heeft de herder zijn kaasmakerskleren aangetrokken, en verwerkt hij op magische wijze de dagelijkse melk tot bergkazen. De smaakpapillen trillen om te mogen proeven van de unieke smaken van deze kaaswielen die lange maanden in de kelders hebben liggen rijpen.
Al 20 jaar koestert Jean-Marc Cabay zijn droom: een bergkaas maken in zijn regio, het Plateau van Herve, in het oosten van België.
Het blijft eerst een utopische droom want de hindernissen lijken onoverkomelijk.
Nochtans is deze gekke droom een idee geworden en vervolgens een project om uiteindelijk werkelijkheid te worden na jaren doorzetten en dankzij de samenwerking van een heel team.
Deze droom draagt de naam van zijn land van herkomst en het hooi dat de melk zijn hoge kwaliteit geeft: de Meule du Plateau. (‘meule de foin’ betekent hooimijt, en ‘meule de fromage’ betekent ‘kaaswiel’)

Productie
Van melk tot kaaswiel (Meule)

Stap 1: Melk
Een kaas bestaat voor 98% uit melk. De kwaliteit van de melk bepaalt dus de kwaliteit van de kaas. De rauwe melk wordt rechtstreeks geleverd aan de kaasfabriek die de melkveehouder er een eerlijke prijs voor betaalt.
Bijzonderheid van de Meule du Plateau
De Meule is het resultaat van een partnerschap met boerenfamilies in het land van Herve, die de melk van hoge kwaliteit leveren die nodig is voor de bereiding van onze kazen.

Stap 2: Het stremmen
De rauwe melk wordt in een kuip gegoten en verhit tot 32 °C, tot hij opnieuw de uiertemperatuur heeft bereikt. De kaasmaker voegt er voorzichtig goede bacteriën, ook fermenten genoemd, aan toe, alsook stremsel, een natuurlijke coagulant om de melk te stremmen.
Bijzonderheid van de Meule du Plateau
De werkplaats beschikt over 2 productiekuipen met een maximale capaciteit van 1300 liter. Om 1kg Meule du Plateau te verkrijgen, zijn er 11 liter melk nodig.

Stap 3: Het snijden van de wrongel
In dit stadium gaat de melk over van vloeistof naar vaste stof. Met behulp van testapparatuur op zakformaat kan de kaasmaker precies het moment bepalen waarop hij de wrongel moet beginnen snijden. Deze stap maakt het mogelijk om het melkserum (vloeibaar) van de wrongel (vaste deeltjes die de kaas maken) te scheiden.
Bijzonderheid van de Meule du Plateau
Ten behoeve van het recept, snijdt de kaasmaker heel langzaam bij het opstarten. Dan voert hij geleidelijk zijn snelheid op totdat hij wrongelkorrels ter grootte van een rijstkorrel verkrijgt.

Stap 4: Verhitten van de wrongel
De wrongel wordt vervolgens geleidelijk verhit tot een vijftigtal graden. Deze stap is specifiek voor verhitte geperste kazen.
Bijzonderheid van de Meule du Plateau
De temperatuurstijging moet geleidelijk gebeuren om een goede drainage te verzekeren, d.w.z. 1 °C om de 2 minuten. Na een laatste keer mengen voert de kaasmaker manueel een deegtest uit. Met deze controle krijgt hij de bevestiging dat de textuur van de wrongel wel degelijk klaar is voor de volgende stap, namelijk het gieten in vormen.

Stap 5: In vorm gieten onder een stolp
De wrongel wordt in vormen gegoten, die de kazen hun definitieve vorm zullen geven.
Bijzonderheid van de Meule du Plateau
Het gieten gebeurt onder vacuüm om ervoor te zorgen dat er zich geen luchtbellen tussen de wrongelkorrels bevinden. Deze vacuümtechniek garandeert dat het kaasdeeg glad en homogeen is, zonder gaten of ogen, in het kaasjargon heet dat “blinde kaas”.

Stap 6: Persen en draineren
De kaasmaker legt een deksel op elke vorm en begint het persen. Door de druk krijgt de kaas de gewenste dichtheid en wordt het overtollige serum verdreven doorheen de gaatjes van de kaasvormen.
Bijzonderheid van de Meule du Plateau
Een code van getallen en letters wordt op de toekomstige kaaskorst aangebracht voor een visuele traceerbaarheid in de kelders.

Stap 7: Uit de vorm halen en verzuring
Na het persen wordt de kaas uit zijn vorm gehaald en onthult hij zijn definitieve vorm. Het kaaswiel wordt vervolgens in een korset gewikkeld om tot de volgende ochtend de langzame verzuring voort te zetten.
Bijzonderheid van de Meule du Plateau
Elk wiel weegt tussen 13 en 17 kg.

Stap 8: Pekelen
De kazen worden vervolgens ondergedompeld in pekel, een oplossing van met zout verzadigd water. Deze stap duurt meerdere uren.
Bijzonderheid van de Meule du Plateau
De pekeltijd wordt berekend op basis van het gewicht, de vorm, de dichtheid van het kaasdeeg en het gewenste zoutgehalte aan het einde van de rijping. Voor één wiel Meule du plateau rekent men ongeveer twintig uren voor het pekelen.

Stap 9: Rijping in de kelder
Op de tweede dag begint de cruciale stap van de rijping in de kelder. Gedurende 6 maanden zal de kaas langzaam rijpen. Zijn verblijf in de rijpingskelder zal hem zijn korst, textuur en unieke smaak verlenen. De temperatuur en vochtigheidsgraad van de kelders worden gecontroleerd om een ideale ontwikkeling van de aroma’s en smaken van de kaas te waarborgen.
Bijzonderheid van de Meule du Plateau
De Meule du Plateau heeft een natuurlijke korst die zich in de loop van de maanden van het rijpingsproces op sparhout ontwikkelt.

Stap 10: Zorgvuldige afwerking
Gedurende het rijpingsproces worden de kazen omgedraaid en hun korst meerdere keren per week gewassen. De rijpingskelder bevordert de ontwikkeling van een natuurlijke korst bij jongere kazen. De langzame rijping wordt door onze kaasmeester begeleid.
Bijzonderheid van de Meule du Plateau
De oudste kazen worden voor de jongere kazen met gezouten water gewassen en geborsteld. De schmier, of korstflora, zaait uit naar de jongere wielen. Gedurende de eerste maand wordt de Meule du Plateau om de 2 dagen behandeld. Zodra de korst voldoende ontwikkeld is, worden de kazen twee keer per week ingewreven en omgedraaid.

Stap 11: Rijpe kaaswielen
Dankzij een dagelijkse opvolging volgt de kaasmeester het rijpingsproces van elke productie. Wanneer de kazen de juiste graad van rijping hebben bereikt, geeft de kaasmeester zijn goedkeuring om de kaaswielen aan de kaashandelaars te leveren.
Bijzonderheid van de Meule du Plateau
Elke partij kaas is uniek. Elke melk is specifiek en varieert van week tot week. De kaasmeester past zich aan deze natuurlijke variaties aan om het beste van elke Meule du Plateau te maken tijdens de zes maanden van het rijpings-en afwerkingsproces.
Verkooppunten
Vind een verkooppunt in uw buurt
of

Verkooppunten
Resulta(a)t(en) van uw zoekopdracht
Klik op het verkooppunt om de contactgegevens ervan te zien.
Resulta(a)t(en) van uw zoekopdracht
Adres
Klik op het verkooppunt om de contactgegevens ervan te zien.
Contact
-
of

Bezoek aan de Kaasmakerij
Plan uw bezoek aan de Fromagerie du Plateau
Ontdek elke stap van het fabricageproces alvorens de rijpingskelders te bezoeken en onze Meule du Plateau te proeven.
Nieuws