Photo de la meule du plateau

La Meule du Plateau,
un fromage d’exception

Découvrez la Meule du Plateau, un fromage belge à pâte pressée cuite, au lait cru, à l’affinage naturel de 6 mois sur des planches d’épicéa. Ce fromage est l’aboutissement d’un projet local et collaboratif ambitieux qui s’est concrétisé avec la construction d’une nouvelle fromagerie.

Photo de la meule du plateau

Le fromage

Un goût qui se suffit à lui-même

La Meule du Plateau se caractérise par une texture lisse et fondante, à la fois souple et ferme. Son affinage naturel lui confère des saveurs complexes qui varient au fil des saisons.

L’histoire d’un rêve un peu fou…
Origine

L’histoire d’un rêve un peu fou…

Signature

Jean-Marc Cabay, administrateur

Des étagères de fromage de la meule du plateau

Fabrication

Du lait à la Meule

Meule du Plateau lait de foin

Étape 1 : Lait de foin

Un fromage, c’est 98% de lait. La qualité du lait conditionne la qualité du fromage. Le lait cru est livré en direct à la fromagerie qui verse un prix juste à l’agriculteur.

Particularités Meule du Plateau
La Meule est le fruit d’un partenariat avec notamment la famille Havelange de Olne, membre de la filière Marguerite Happy Cow. Grâce à un séchoir à foin, ses vaches de race Montbéliarde sont nourries avec de l’herbe à la bonne saison et du foin en hiver.

Meule du Plateau fabrication emprésurage

Étape 2 : Emprésurage

Le lait cru est versé dans une cuve et mis à température de la traite (32°C). Le fromager y ajoute soigneusement de bonnes bactéries, appelées ferments, et la présure, un coagulant naturel afin de faire cailler le lait.

Particularités Meule du Plateau
L’atelier dispose de 2 cuves de fabrication d’une contenance maximale de 1300 litres. 11 litres de lait sont nécessaires pour obtenir 1kg de Meule du Plateau.

Meule du Plateau fabrication décaillage

Étape 3 : Décaillage

À ce stade, le lait passe de l’état liquide à l’état solide. À l’aide du test de la poche, le fromager détermine le moment précis pour débuter la découpe du caillé. Cette étape permet de séparer le lactosérum (partie liquide), du caillé (partie solide qui donnera le fromage).

Particularités Meule du Plateau
Pour les besoins de la recette, le fromager découpe le caillé très lentement au démarrage. Ensuite, il accélère progressivement la vitesse de découpage jusqu’à l’obtention de grains de caillés de la taille d’un grain de riz.

Meule du Plateau fabrication chauffage du caillé

Étape 4 : Chauffage du caillé

Le caillé est ensuite chauffé progressivement à une cinquantaine de degrés. Cette étape est spécifique aux fromages à pâtes pressées cuites.

Particularités Meule du Plateau
La montée en température doit être progressive pour assurer un bon égouttage à savoir 1°c toutes les 2 minutes. Après un dernier brassage, le fromager réalise manuellement le test du pâton. Ce contrôle lui confirme si la texture du caillé est prête pour l’étape suivante, le moulage.

Meule du Plateau fabrication Moulage sous cloche

Étape 5 : Moulage sous cloche

Le caillé est soutiré de la cuve et mis dans les moules qui lui donneront sa forme définitive.

Particularités Meule du Plateau
Le moulage est réalisé sous vide d’air afin de garantir l’absence de bulles entre les grains de caillé. Cette technique du moulage sous-vide garanti au fromage une pâte lisse et homogène, appelée dans le jargon fromager « pâte aveugle ».

Meule du Plateau fabrication Pressage et égouttage

Étape 6 : Pressage et égouttage

Le fromager pose un couvercle sur chaque moule et les met sous presse. Le pressage apportera la densité voulue au fromage. L’égouttage du sérum se poursuit au travers du moule parsemé de petits trous.

Particularités Meule du Plateau
Une codification de chiffres et de lettres est posée au niveau de la future croûte du fromage pour une traçabilité visuelle en caves.

Meule du Plateau fabrication Démoulage et acidification

Étape 7 : Démoulage et acidification

Au terme du pressage, le fromage est démoulé et dévoile sa forme définitive. La Meule est ensuite déposée dans un corset afin de poursuivre sa lente acidification jusqu’au lendemain matin.

Particularités Meule du Plateau
Chaque Meule pèse entre 13 et 17 kg.

Meule du Plateau fabrication Salage

Étape 8 : Salage

Les fromages sont ensuite plongés dans la saumure, une solution contenant de l’eau saturée en sel. Cette étape dure plusieurs heures.

Particularités Meule du Plateau
Le temps de saumurage est calculé en fonction du poids, de la forme, de la densité du fromage et du taux de sel voulu en fin d’affinage. Pour une Meule du Plateau, on s’approche d’une vingtaine d’heures de saumurage.

Meule du Plateau Affinage en cave

Étape 9 : Affinage en cave

Au second jour, débute l’étape cruciale de l’affinage en cave. Durant 6 mois, le fromage va s’affiner lentement. Son séjour en cave va lui conférer sa croûte, sa texture et son goût unique. La température ainsi que le taux d’humidité des caves sont contrôlées afin de garantir un développement idéal des arômes et des saveurs du fromage.

Particularités Meule du Plateau
La Meule du Plateau est un fromage à croûte naturelle. Cette dernière se développe au fil des mois sur des planches en bois d’épicéas.

Meule du Plateau Soins des fromages

Étape 10 : Soins

Durant toute l’étape d’affinage, les fromages sont retournés et leur croûte est lavée plusieurs fois par semaine. L’ambiance de cave permet aux fromages plus jeunes de développer leur croûte naturelle. Le lent mûrissement est supervisé par notre maître affineur.

Particularités Meule du Plateau
Les fromages plus vieux sont lavés et brossés avant les plus jeunes à l’eau salée. La morge, flore de croûte, ensemence ainsi les plus jeunes Meules. La Meule du Plateau reçoit un soin tous les 2 jours le premier mois. Une fois la croûte suffisamment développée, les fromages sont frottés et retournés 2 x par semaines.

Meule du Plateau Maturité fromage

Étape 11 : Maturité

Grâce à un suivi quotidien, le maître affineur suit l’affinage de chaque fabrication. Lorsque les fromages sont arrivés à maturation, le maître affineur autorise leur expédition chez les crémiers fromagers.

Particularités Meule du Plateau
Chaque lot de fromage est unique. Chaque lait est spécifique et varie de semaines en semaines. Le maître fromager s’adapte à ces variations naturelles pour tirer le meilleur de chaque Meule du Plateau durant la demi-année d’affinage et de soins.

Points de vente

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La Meule du Plateau est une fierté pour les fromages belges et nous travaillons en étroite collaboration avec des partenaires locaux exclusifs et des détaillants fromagers ambassadeurs pour distribuer ce produit d’exception.

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Un morceau de fromage de la meule du plateau en train d'être découpé