La Meule du Plateau,
un fromage d’exception
Découvrez la Meule du Plateau, un fromage belge à pâte pressée cuite, au lait cru, à l’affinage naturel de 6 mois sur des planches d’épicéa. Ce fromage est l’aboutissement d’un projet local et collaboratif ambitieux qui s’est concrétisé avec la construction d’une nouvelle fromagerie.
Les fromages
Meule du Plateau, nos fromages d’exceptions
Découvrez la gamme de fromages de la Meule du Plateau. Des fromages provenant entièrement du Pays de Herve au goût d’alpage…
L’histoire d’un rêve un peu fou…
Jean-Marc Cabay, administrateur
Origine
L’histoire d’un rêve un peu fou…
Comme héritage de ses grands-parents qui fabriquaient du fromage de Herve à la ferme, la passion des fromages l’a toujours habité.
La montagne et ses paysages à couper le souffle le fascine. L’agriculture pastorale le fait rêver : les vaches dans les alpages avec leurs cloches qui résonnent à flanc de montage. Tout en haut, un vieux chalet en bois à la cheminée fumante. A l’intérieur, le berger a endossé son costume de fromager pour transformer, comme par magie, le lait de la traite du jour en fromages de montagne. Les papilles salivent aux saveurs uniques de ces meules mûries en caves durant de longs mois.
Depuis 20 ans, un rêve habite Jean-Marc Cabay : fabriquer un fromage d’alpage dans sa région, le Plateau de Herve à l’est de la Belgique.
C’est un rêve utopique tellement les obstacles à braver paraissent insurmontables.
Pourtant, ce rêve un peu fou est devenu idée puis projet pour enfin voir le jour à force de plusieurs années de persévérance et de coopération de toute une équipe.
Ce rêve porte le nom de son pays et du foin qui donne un lait de grande qualité : la Meule du Plateau
Fabrication
Du lait à la Meule
Étape 1 : le lait
Un fromage, c’est 98% de lait. La qualité du lait conditionne la qualité du fromage. Le lait cru est livré en direct à la fromagerie qui verse un prix juste à l’agriculteur.
Particularités Meule du Plateau
La Meule est le fruit d’un partenariat avec des agriculteurs, situés au pays de Herve, fournissant un lait de qualité supérieure nécessaire à la fabrication de nos fromages.
Étape 2 : Emprésurage
Le lait cru est versé dans une cuve et mis à température de la traite (32°C). Le fromager y ajoute soigneusement de bonnes bactéries, appelées ferments, et la présure, un coagulant naturel afin de faire cailler le lait.
Particularités Meule du Plateau
L’atelier dispose de 2 cuves de fabrication d’une contenance maximale de 1300 litres. 11 litres de lait sont nécessaires pour obtenir 1kg de Meule du Plateau.
Étape 3 : Décaillage
À ce stade, le lait passe de l’état liquide à l’état solide. À l’aide du test de la poche, le fromager détermine le moment précis pour débuter la découpe du caillé. Cette étape permet de séparer le lactosérum (partie liquide), du caillé (partie solide qui donnera le fromage).
Particularités Meule du Plateau
Pour les besoins de la recette, le fromager découpe le caillé très lentement au démarrage. Ensuite, il accélère progressivement la vitesse de découpage jusqu’à l’obtention de grains de caillés de la taille d’un grain de riz.
Étape 4 : Chauffage du caillé
Le caillé est ensuite chauffé progressivement à une cinquantaine de degrés. Cette étape est spécifique aux fromages à pâtes pressées cuites.
Particularités Meule du Plateau
La montée en température doit être progressive pour assurer un bon égouttage à savoir 1°c toutes les 2 minutes. Après un dernier brassage, le fromager réalise manuellement le test du pâton. Ce contrôle lui confirme si la texture du caillé est prête pour l’étape suivante, le moulage.
Étape 5 : Moulage sous cloche
Le caillé est soutiré de la cuve et mis dans les moules qui lui donneront sa forme définitive.
Particularités Meule du Plateau
Le moulage est réalisé sous vide d’air afin de garantir l’absence de bulles entre les grains de caillé. Cette technique du moulage sous-vide garanti au fromage une pâte lisse et homogène, appelée dans le jargon fromager « pâte aveugle ».
Étape 6 : Pressage et égouttage
Le fromager pose un couvercle sur chaque moule et les met sous presse. Le pressage apportera la densité voulue au fromage. L’égouttage du sérum se poursuit au travers du moule parsemé de petits trous.
Particularités Meule du Plateau
Une codification de chiffres et de lettres est posée au niveau de la future croûte du fromage pour une traçabilité visuelle en caves.
Étape 7 : Démoulage et acidification
Au terme du pressage, le fromage est démoulé et dévoile sa forme définitive. La Meule est ensuite déposée dans un corset afin de poursuivre sa lente acidification jusqu’au lendemain matin.
Particularités Meule du Plateau
Chaque Meule pèse entre 13 et 17 kg.
Étape 8 : Salage
Les fromages sont ensuite plongés dans la saumure, une solution contenant de l’eau saturée en sel. Cette étape dure plusieurs heures.
Particularités Meule du Plateau
Le temps de saumurage est calculé en fonction du poids, de la forme, de la densité du fromage et du taux de sel voulu en fin d’affinage. Pour une Meule du Plateau, on s’approche d’une vingtaine d’heures de saumurage.
Étape 9 : Affinage en cave
Au second jour, débute l’étape cruciale de l’affinage en cave. Durant 6 mois, le fromage va s’affiner lentement. Son séjour en cave va lui conférer sa croûte, sa texture et son goût unique. La température ainsi que le taux d’humidité des caves sont contrôlées afin de garantir un développement idéal des arômes et des saveurs du fromage.
Particularités Meule du Plateau
La Meule du Plateau est un fromage à croûte naturelle. Cette dernière se développe au fil des mois sur des planches en bois d’épicéas.
Étape 10 : Soins
Durant toute l’étape d’affinage, les fromages sont retournés et leur croûte est lavée plusieurs fois par semaine. L’ambiance de cave permet aux fromages plus jeunes de développer leur croûte naturelle. Le lent mûrissement est supervisé par notre maître affineur.
Particularités Meule du Plateau
Les fromages plus vieux sont lavés et brossés avant les plus jeunes à l’eau salée. La morge, flore de croûte, ensemence ainsi les plus jeunes Meules. La Meule du Plateau reçoit un soin tous les 2 jours le premier mois. Une fois la croûte suffisamment développée, les fromages sont frottés et retournés 2 x par semaines.
Étape 11 : Maturité
Grâce à un suivi quotidien, le maître affineur suit l’affinage de chaque fabrication. Lorsque les fromages sont arrivés à maturation, le maître affineur autorise leur expédition chez les crémiers fromagers.
Particularités Meule du Plateau
Chaque lot de fromage est unique. Chaque lait est spécifique et varie de semaines en semaines. Le maître fromager s’adapte à ces variations naturelles pour tirer le meilleur de chaque Meule du Plateau durant la demi-année d’affinage et de soins.
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